БСЭ энциклопедия
Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых

Жиры животные

Жиры' живо'тные, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб — наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150—200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81—82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7—6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).

  Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла.

  В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры).

  Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры — говяжий, бараний и свиной — получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.

  Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой — в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), «Титан» (Дания), «Де-Лаваль» (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7—10 мин. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему ). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85—90°С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2—3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35—42 °С, а затем на розлив  упаковку в тару.

  Лит.: Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.

  В. П. Петровский, К. А. Мрочков.

 Состав и свойства жиров домашних животных.



Показатель Говяжий жир Бараний жир Свиной жир
Содержание к-т,%
Насыщенные:
лауриновые С12Н24О2 0,1
миристиновая С14Н28О2 3,0—3,3 3,0 1,1
пальмитиновая С16Н32О2 24,0—29,2 23,6 30,4
стеариновая С18Н32О2 21,0—24,9 31,7 17,9
арахиновая С20Н40О2 0,4
Ненасыщенные:
тетрадеценовая С14Н26О2 0,4—0,6 0,2 0,1
гексадеценовая С16Н30О2 2,4—2,7 1,3 1,5
олеиновая С18Н34О2 41,1—41,8 35,4 41,2
линолевая С18Н32О2 1,8 3,9 5,7
линоленовая С18Н34О2 0,4 0,8
арахидоновая С20Н32О2 0,2 0,8 2,1
Плотность при 15°С, кг/м3 939—953 937—961 915—923
Темп-ра плавления, °С 42—52 44—55 30—44
Темп-ра застывания, °С 34—38 34—45 22—32
Иодное число 32—47 35—46 46—66
Калорийность, дж/кг (ккал/100г) 3980 *104 (950,5) 3956 *104 (944,9) 3981 *104 (950,9)
Усвояемость, % 80—94 80—90 96—98


Большая 
Советская Энциклопедия (ЖИ)

Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров: 1 — центробежная машина АВЖ-245; 2, 5 — питательные бачки; 3 — центрифуга; 4, 7 — центробежные машины АВЖ-130; 6 — сепаратор; 8 — приёмник жира; 9 — шнековый охладитель.

источник: Большая Советская Энциклопедия

Искать информацию по запросу: Жиры на eBay аукцион * на аукционе EnterCenter * в магазине Озоне
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Ваш Магазин» Печать книг на заказ. Новинки.
 Восьмое чудо света. ВСХВ - ВДНХ - ВВЦВосьмое чудо света. ВСХВ - ВДНХ - ВВЦ, 2014 г.
Зиновьева Ольга Андреевна

«Восьмым чудом света» назвали западные журналисты открывшуюся в 1939 году в Москве Всероссийскую сельскохозяйственную выставку. Какие цели преследовали организаторы и создатели этого грандиозного комплекса? Что скрывается за фасадами сохранившихся и уничтоженных «дворцов»? О прошлом и...
Цена: 453 руб.
 Москва и москвичиМосква и москвичи, 1 июня 2018 г.
Гиляровский Владимир Алексеевич, Розман Наталья Витальевна

Известный московский журналист, писатель, вступивший в мир литературы вместе с А.П. Чеховым, поэт "некрасовского строя лиры" В.А. Гиляровский (1853–1935) более всего прославился среди современников как знаток и бытописец Москвы. Дядя Гиляй, как любовно окрестил друга А.П. Чехов,...
Цена: 215 руб.
 Вспоминая МосквуВспоминая Москву, 2015 г.
Бессонов Владимир Александрович

«Вспоминая Москву» - пятая книга после «Московских задворков», «Московских бесед», «Жизни московских прудов» и «Дома Нирнзее», повествующая о жизни Первопрестольной в основном с конца XIX века до конца 1930-х годов. Автор восстанавливает...
Цена: 452 руб.
 Москва. История. Архитектура. ИскусствоМосква. История. Архитектура. Искусство, 2018 г.

Альбом-сувенир рассказывает о Кремле, Красной площади, Москве, Московском метро и Троице-Сергиевой Лавре.
Иллюстрации альбома и сопровождающий их текст раскрывают самую суть Москвы – наиболее русского из всех городов России, который с наибольшей силой и полнотой вобрал в себя...
Цена: 938 руб.
 Петербург и Москва. Спор двух столицПетербург и Москва. Спор двух столиц, 2018 г.
Жуков К.С.

С того времени, как великий реформатор Петр I перенес столицу своего государства на берега Невы, не прекращается соперничество двух российских столиц - древней, но неувядающей Москвы и вечно юного Санкт-Петербурга. Всегда находились те, для кого бесспорным было превосходство невской...
Цена: 874 руб.
2008 Copyright © MoscowMSK.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования